Celiachia

La pronuncia corretta è celiaco /ce·lì·a·co/

Il glutine, dal latino gluten ovvero "colla", è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine. 

Si tratta di un composto peptidico, un tipo di legame chimico, contenuto nei cereali, soprattutto grano, frumento, spelta, farro, triticale, kamut, ma anche nella segale, nell'orzo e spesso nell'avena.

In soggetti geneticamente predisposti, l’ingestione di glutine provoca un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, detta celiachia. Anche se definita intolleranza al glutine, si tratta in realtà di una malattia vera e propria.

Il glutine provoca un’azione autoimmunitaria che danneggia la mucosa dell’intestino, quindi i villi perdono la funzione di assimilazione dei principi nutritivi causando complicanze alla salute.

La celiachia è una malattia genetica che non sempre si manifesta dalla nascita: in alcuni casi la malattia si “attiva” dopo eventi stressanti per il fisico.

L’unico modo per poter diagnosticare con sicurezza la celiachia è la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale.

“Senza glutine” significa garantire sia la totale assenza di glutine, o cereali contenenti glutine negli ingredienti del prodotto finale, sia la mancanza di potenziali fonti di contaminazione durante il processo produttivo.

Un prodotto per essere considerato gluten-free deve garantire un contenuto di glutine non superiore a 20 ppm (parti per milione).

Il limite imposto assicura sia l'assenza del glutine nel prodotto finito, sia che non ci sia stata nessuna contaminazione durante il processo produttivo.

La dieta aglutinata è l’unica terapia per la celiachia: va eseguita con rigore e consiste nella completa esclusione del glutine dalla dieta.

Evitando l’assunzione sia di alimenti contenenti il glutine (spesso usato in molte preparazioni quale addensante o come componente di dadi, gelati, sughi, marmellate…) sia di quelli a rischio di “contaminazione crociata”, si elimina la possibilità di infiammazione, si riduce il rischio di sviluppare ulteriori allergie alimentari e si agevola la ripresa della salute in caso di malattie. 

No, la celiachia è una condizione cronica la cui unica terapia, ad oggi nota, è una rigorosa dieta senza glutine che deve essere seguita per tutta la vita.

Sì, la legge che tutela il celiaco nelle mense pubbliche è la 123/2005 e dichiara che “Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine”.

I prodotti per celiaci possono essere acquistati presso negozi specializzati, all'interno di market, supermarket, farmacie e parafarmacie ma non solo: specialmente oggi, il numero di e-commerce che rivende articoli artigianali e confezionati gluten free è in aumento.

La nostra realtà artigianale, per esempio offre questo servizio garantendo la spedizione di prodotti freschi senza glutine in tutta Italia.

Fino a qualche tempo fa, fare la spesa per un celiaco consisteva nell’andare in una grande farmacia per acquistare i pochi prodotti messi a disposizione. Oggi, per chi ricerca prodotti artigianali o confezionati senza glutine, il ventaglio di possibilità si è ampliato in modo molto importante.

I prodotti per celiaci sono maggiori sia perchè è cresciuto il numero delle ditte produttrici, e ogni realtà ha poi diversificato e aumentato l’offerta; sia perchè sono stati aperti laboratori e gastronomie di produzione artigianale certificati gluten free.

La nascita di attività specializzate e specifiche come negozi di alimenti senza glutine, freschi e confezionati, ha permesso ai soggetti celiaci di poter seguire una dieta sana e variegata.

Le persone che devono rispettare una dieta priva di glutine possono mangiare i seguenti cereali:

• riso, crema di riso;

• mais (granoturco), chicchi di mais (granoturco), pop-corn preparati in casa, crema di mais;

• crema di tapioca;

• grano saraceno;

• manioca;

• miglio;

• sesamo;

• soia.

I celiaci possono mangiare tutti i panificati, le torte e i biscotti realizzati con le farine di questi cereali.